For os, der er vant til at drikke bitter espresso, er denne etiopiske kaffe bemærkelsesværdigt mild og nuanceret. Vi indser hurtigt, at Johan & Nyström tager kaffe alvorligt og fokuserer på kvalitet frem for alt andet.
Indkøb og kaffedyrkere
Jonas Hult ankommer snart til kaffe og efter lidt overtalelse indvilliger han i at drikke en kop (hvilken det er på den pågældende dag, ved ingen rigtig). Jonas er indkøber af grøn kaffe hos Johan & Nyström og har flest flyvetimer i virksomheden. Han besøger Johan & Nyströms producenter primært for at pleje langvarige relationer, hvilket er vigtigt for at sikre forsyningen af kaffebønner af høj kvalitet år efter år.
Lokal kaffe
Jonas taler kyndigt om de forskellige måder, hvorpå kaffe dyrkes i forskellige dele af verden. For eksempel sælges den milde, lækre kaffe, vi drikker lige nu, af Haru-vaskestationen i det sydlige Etiopien, som igen køber kaffebønnerne fra mere end 2.000 lokale små kaffedyrkere. Nogle af de mindste dyrkere har måske kun et par kaffetræer bag deres hus, som de høster, når bærrene modnes. Derefter tager de dem med til vaskeanlægget, et par kurve ad gangen. Nogle andre større avlere, ofte i andre dele af verden, såsom Brasilien, har måske kaffeplantager, der dækker flere hektar. Disse producenter har ofte mulighed for selv at vaske og forarbejde kaffebønnerne.
Meget plukkes i hånden
Det meste af den kaffe, som Johan & Nyström køber, plukkes i hånden, og de største producenter gider ikke gøre dette. Jo større plantagerne er, jo større er risikoen for, at umodne og overmodne bær plukkes ved en fejl, når de store maskiner høster dem, og dette giver naturligvis ikke den kvalitet, som Johan & Nyström har brug for. Al kaffe hos Johan & Nyström er også kendt som Speciality Coffee, hvilket betyder, at den er af anerkendt høj kvalitet, dvs. over 80 point på den 100-punkts skala, der er udviklet af den internationale kaffeorganisation SCA.
Iført sorte Johan & Nyström-kasketter og frakker er det nu tid til en rundvisning. Efter den obligatoriske håndvask i "låsen" bliver vi vist ind i lageret og risteriet. Den første store del af risteriet rummer varemodtagelsen og lageret med grøn kaffe. Loftet er højt, og paller er stablet højt med jutesække fra alle verdenshjørner. Der er en stærk aroma i luften. "Det er den grønne kaffe," siger Jonas. Før i tiden kunne man også lugte den typiske aroma fra jutesække i haller som denne, men i dag er juten i sækkerne ikke rigtig jute...
Hallen med rå kaffe
Hallen med rå kaffe, hvor der opbevares omkring 150 ton kaffe, rummer også den første del af maskineriet. En kæmpe sorteringsmaskine sender de forskellige kaffebønner på kryds og tværs gennem hallen, så de ender i en af 20 forskellige siloer (store tragtlignende beholdere oppe i loftet). En computer holder styr på, hvilken kaffe der ender i hvilken silo, hvilket naturligvis er vigtigt, når systemet derefter skal blande de rigtige sorter for at producere for eksempel Johan & Nyströms bestseller "Bourbon Jungle". Vi vender tilbage til det.
Lidt koffeinfri også
På vej ind i selve risteriet stopper vi ved nogle farverige sække, der viser sig at indeholde koffeinfri kaffe. Den er ikke så stor i Europa som i USA, men den fortjener stadig sin plads i Johan & Nyströms sortiment. Mange kaffehandlere, der har store aftaler med andre mærker, køber stadig deres koffeinfri kaffe hos Johan & Nyström. Den er koffeinfri ved hjælp af "sukkerrørsmetoden", hvor man udvinder ethylacetat fra sukkerrør, blander det med vand og derefter lægger bønnerne i blød i blandingen. Koffeinen ekstraheres, og det meste af kaffens aroma bevares. Ethylacetat lyder "farligt", men er en variant af eddikesyre og findes i mange frugter, f.eks. bananer.
Inde i risteriet stopper vi et øjeblik ved en Loring-ristemaskine. Det er her, Johan & Nyström rister deres fineste single origin-kaffe. Mindre partier på op til 70 kg ad gangen giver de bedste resultater, og Loring-maskinen giver risteren bedre kontrol over ristningsgraden.
Bag Loring-maskinen står Stora Rosten (den store rister). Det er her, hovedparten af de kaffesorter, som Johan & Nyström sælger, ristes, f.eks. "Fika", "Bourbon Jungle" og "Dark Knight". Den er forbundet med computersystemet, og der fører rør ind i den fra alle 20 siloer.
Ristemestrenes kontrolrum
Fra en grøn kontrolkabine styrer de tre risterier dagens produktion. Hvis der skal ristes en ton Bourbon Jungle, instruerer risterierne systemet om at blande de nøjagtige mængder af forskellige typer grøn kaffe, der er nødvendige for at sammensætte den.
Bønnerne blandes i en vægt og sendes derefter op til en tragt. En tragt kan sammenlignes med et stort trug, der leverer sit indhold i en jævn strøm til et transportbånd eller et rør. Bønnerne føres herfra ind i varmen og roterer derefter i en tromle i ovnen i nøjagtig den rigtige tid og ved nøjagtig den rigtige temperaturkurve for at skabe den perfekte ristningsprofil og give den grønne kaffe sin optimale smagsprofil.
Ristning og afkøling
Vi fandt ikke den nøjagtige temperaturkurve for Bourbon Jungle, men kaffebønner ristes normalt gradvist fra 177 grader Celsius ved ristningens start til omkring 218 grader ved slutningen. Det tager cirka 10-12 minutter at riste mørkt (og et par minutter kortere at riste lyst). Når ristningen er færdig, sendes bønnerne ud til hurtig afkøling. Jo hurtigere afkølingen er, jo mere kontrol har risteren over processen. Ofte tilsættes et par liter koldt vand inde i ristetromlen lige før udtømningen for at fremskynde afkølingsprocessen.
Når bønnerne er afkølet, sendes de op gennem et rør i loftet, hvor de transporteres gennem systemet i et næsten iltfrit miljø for at minimere oxidation. Deroppe venter de ristede kaffebønner på at blive pakket i den rigtige pose. Ved siden af pakkemaskinen ligger ruller med folie med det rigtige tryk til det rigtige produkt. Rullen monteres ved siden af maskinen, og derefter fremstilles pose efter pose, mens maskinen skærer folien i den rigtige størrelse og svejser den til en poseform. Maskinen holder posen åben, og røret åbnes hurtigt, hvorved den rigtige mængde bønner frigives i posen, som derefter forsegles og kontrolleres for vægt, inden den endelig sendes videre for at blive placeret seks og seks i kartoner.
Alle færdige produkter stables derefter på høje hylder i det endelige lager. Johan & Nyströms risteri sender cirka 1.700 tons kaffe om året. Cirka 60 % sendes til Espresso House-caféer, og resten går til detailhandlere, café-kæder, forbrugere og små caféer.
Testristning
Derefter kigger vi indenfor i testrummet, hvor nyankommet grøn kaffe testes i små mængder, og hvor ristemestrene eksperimenterer for at finde den rigtige temperaturkurve og ristetid. Resultaterne indtastes derefter i mainframe-computeren, der håndterer den kommercielle ristning. Moderne mini-ristemaskiner, der styres via iPads, deler pladsen med en gammel arbejdshest (pensioneret, formoder vi, men den ser stadig godt ud på sin plads). 
Kop-test
Efter rundvisningen får vi lov til at deltage i en "kop-test". Cupping er en struktureret måde at sammenligne færdiglavet kaffe på. Proceduren og tilberedningen af kaffe under cupping er standardiseret på verdensplan, så smagsoplevelsen er nøjagtig den samme, uanset om man cupper i en hytte i Venezuela eller i Johan & Nyströms fornemme kaffestudio i Länna.
Sådan laver du en "cup": Mal 12 gram af hver af de kaffebønner, du vil sammenligne. Kom den malede kaffe i separate kolde kopper. Hold styr på, hvilken kaffe der er i hvilken kop. Hæld derefter 200 ml kogende vand over kaffen og lad den trække i 4 minutter. Bræk derefter forsigtigt skorpen, eller cremaen, på toppen med bagsiden af cupping-skeen, så overfladebelægningen falder ned, og skum derefter hver kop, indtil cremaen er væk, og kaffen har en klar overflade.
Husk at skylle skeen grundigt mellem hvert trin, så du ikke forurener den næste kop. Vent et øjeblik, så kaffen ikke er for varm for dine smagsløg, og så smagen kommer bedre frem ved lavere temperaturer. Tag en skefuld kaffe og slurp den så højt du kan, så kaffen eksploderer på din gane. Gå frem og tilbage mellem dine testkopper og noter forskellene. Skyl skeen mellem hver kop.
Du kan bruge færdige skabeloner til systematisk at notere dine oplevelser. Skel mellem smag (sød, salt, sur, bitter) og aromaer (krydret, chokoladeagtig, frugtagtig osv.). Gå gerne i detaljer, f.eks. peber, ristede jordnødder, citrus osv. Super sjovt og lærerigt. Efter vores første cupping vil vores forhold til kaffe aldrig blive det samme igen – nørdealarm! 
Vi forlader stedet som kaffeeksperter (eller det tror vi i hvert fald...) med en Johan & Nyström-kasket og to poser Fika og Bourbon Jungle. Nu er det tid til at tage hjem og brygge kaffe!
Mange tak til Johan & Nyström for en dejlig dag. Vi hos Kaffe.se er meget glade og stolte over at kunne levere jeres fremragende kaffe til vores kunder.
